Under hela sin kockkarriär har Stefan Ekengren vurmat för svensk husmanskost. I Husman finns ett 60-tal av hans bästa recept samlade – för villalivets läsare bjuder han på klassisk fiskgratäng.
Det här är en pjäs – typ en byggnad, ett altare. Vi pratar om den majestätiska ugnsformen som pjäs eller byggnadsform, fiskgratängen. Maffig, ståtlig och festlig oavsett om det är en grå vardag i februari eller en solig lördag – en fiskgratäng pryder bordet med stolthet.
Ingredienser för klassisk fiskgratäng (4 portioner)
- 500 g torskfilé
- 1 kg räkor, skalade, stjärtarna för sig och skalen för sig
- 2 bananschalottenlökar, finhackad
- 1/2 morot, skalad och fintärnad
- 1/2 vitlöksklyfta, hackad
- 1/2 röd chili, finhacka
- 40 g smör
- 3 msk vetemjöl
- 1 msk tomatpuré
- 4 dl vispgrädde
- 3 dl standardmjölk
- 1 kruka dill, hälften finskuren, hälften plockad
- muskot, riven
- salt
Spenat
- 300 g bladspenat
- 1 bananschalottenlök, finhackad
- 30 g smör
- salt och nymald svartpeppar
Duchessepotatis
- 800 g fast potatis, skalad
- 50 g smör, tärnat
- 3 äggulor
- muskot, riven
Gör så här:
Sätt ugnen på 225 °C varmluft. Skär torsken i grova tärningar, salta och ställ åt sidan. Fräs räkskal, lök, morot och vitlök i smöret. Skalen kommer nu att vätska sig. Låt kastrullen stå kvar tills all vätska har kokat bort och det börjar fräsa igen.
Tillsätt mjöl och tomatpuré, låt fräsa ytterligare några sekunder. Slå på grädde och mjölk och låt koka cirka 10 minuter. Sila över allt i en ny kastrull, koka upp och smaka av med muskot och salt. Såsen ska vara som en stuvning. Vänd ner dillen precis före servering.
Fräs löken i smöret tills den är mjuk utan att ta färg. Tillsätt spenaten och fräs några sekunder, salta och peppra.
Koka upp potatisen, sänk värmen och småkoka cirka 20 minuter. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av någon minut. Passera potatisen i en potatispress. Blanda ner smör och äggula och smaka av med muskot och salt.
Lägg potatismoset i en spritspåse med tyll och spritsa när det fortfarande är lite varmt, det är smidigare då. Spritsa duchesse längs kanten av en ugnsfast form eller ett fat. Lägg spenaten i botten och lägg torsktärningarna ovanpå. Skeda över varm räkstuvning och gratinera mitt i ugnen cirka 15 minuter. Ta ut formen och garnera med räkor och plockad dill.
Stuvning som blir över kan kokas upp igen med lite mjölk i så att den blir tunnare och serveras vid sidan om.
