Från Mat-Niklas med svenska folket till internationell stjärnkock med Michelinstjärna. Att laga mat över öppen eld är Niklas Ekstedts signum – och nu är kocken och restaurangchefen aktuell med en kokbok full med inspiration inför den efterlängtade grillsäsongen.
Visste du att citron kan hindra fisken från att bränna fast på grillen? Eller att en näve hö kan ta fram nya smaker till köttbiten? Det är oavsett saker du får lära dig om i Niklas Ekstedts nya kokbok som hjälper både entusiasten och novisen att ta grillningen till nästa nivå.
Efter nästan 25 år i hetluften har stjärnkocken hunnit samla på sig en hel del erfarenheter. Dels från andra mästare i köket, men framför allt efter att i otaliga timmar experimenterat sig fram över lågorna.
För att laga mat över öppen eld har blivit Niklas Ekstedts signum. På hans lyxkrog Ekstedt, som tilldelades en stjärna i prestigefyllda Guide Michelin 2013, har fokus från start varit matlagning enligt ursprungliga metoder över öppen eld. Han har dessutom rest jorden runt för att studera hur olika kulturer lagar mat över lågorna för ett matlagningsprogram.
– För omkring 14 år sedan när det nynordiska köket var stort så fanns det ett starkt fokus på att använda de svenska råvarorna. Men jag var även intresserad av våra tidigare och speciella tekniker. I Sverige moderniserades matlagningen snabbt och vi har glömt bort en del av våra traditionella metoder – därför har jag varit fascinerad av hur man kan gå till rötterna i matlagningen, berättar han.
Att det blev just kockyrket för Niklas Ekstedt var lite av en slump. När hans föräldrar skulle flytta från Jämtland ner till Skåne, så valde Niklas att stanna kvar och gå restaurangskolan i Åre under gymnasiet.
Han ville fortsätta kunna åka snowboard och hade tankar om att jobba som kock i någon alport. Men något säsongsjobb blev det aldrig. I stället öppnade han redan som 21-åring sin första krog i Helsingborg, och karriären tog snabbt fart då restaurangen blev utsedd till årets affärskrog av tidningen Dagens Industri bara något år senare.
– Det är helt galet att tänka att jag var så ung när jag öppnade min första restaurang. Jag var länge yngst i alla sammanhang – men nu när det hunnit ändras så tycker jag om att arbeta med förmågor som är betydligt yngre än jag. De kommer med andra infallsvinklar, vilket jag gillar, och håller mig uppdaterad.
25 år efter att Niklas Ekstedt öppnade sin första restaurang i Skåne har det hänt en hel del. Han har gått från folkkär kock i svensk morgon-tv till erkänd internationell matprofil som medverkat i brittiska BBC och föreläst om gastronomi på Harvard school of design i Boston.
Förutom att driva flera restauranger har han under de senaste åren även programlett flera matlagningsprogram och släppt olika kokböcker. I vår är han aktuell med en ny bok – Ekstedt grillar – Knep och hemligheter med recept på allt från höbakad ryggbiff till tallbarrsgrillade musslor.
Din nya kokbok är full av olika grilltips. Men om man vänder på det – finns det något vanligt misstag som man ska undvika?
– Ett vanligt fel som många gör är att de lägger direkt kylskåpskalla saker på grillen, vilket kyler ner värmen och gör att köttet blir ojämnt tillagat. Ta alltid fram köttbiten eller den kylvara du ska grilla en stund innan så att den hinner bli rumstempererad. Sedan är det väldigt vanligt att nybörjare grillar fläskkött, vilket faktiskt kan vara lite komplicerat. Jag skulle i stället rekommendera att börja med kyckling som tål höga temperaturer och är lätt att få till.
Niklas Ekstedt – Faktaruta
Född: 1978.
Gör: Kock och restaurangchef. Driver två restauranger och en vinbar på Östermalm samt en restaurang i London.
Bor: Villa i Danderyd utanför Stockholm.
Familj: Fru och två söner.
Aktuell med: Kokboken Ekstedt grillar – Knep och hemligheter med grilltips och 50 recept med kött, fisk, fågel, grönsaker och tillhör.
